El pasado martes fue condecorado con la Orden al mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de “Gran Oficial” por su contribución a la gastronomía nacional y a los más de cuarenta años innovando y creando diversos platos y técnicas que siguen haciendo de la culinaria peruana una de las mejores situadas a nivel mundial. En esta breve entrevista tras recibir el reconocimiento a nombre de la Nación, don Humberto Sato nos revela datos del aporte de los nikkeis a la gastronomía peruana de los cuales ha sido testigo a lo largo de su vida. Con la total sencillez que caracteriza a los grandes nos refiere: “No soy el pionero de la cocina nikkei. Yo lo único que he hecho es hacer que se reconozca al nikkei”
-Sobre la condecoración recibida…
De la Nación es la primera vez que he recibido un reconocimiento. De la municipalidad (de Miraflores) he recibido también como vecino honorario o algo por el estilo. El año pasado recibí un reconocimiento de Japón con el Embajador Megata también por primera vez.
-¿Debe sentir mucha satisfacción por el reconocimiento?
Yo siento satisfacción indudablemente pero pienso que hay jóvenes que debemos incentivar desde ya. No esperar que uno cumpla 70 o 80 años…por favor. Un muchacho de 25 o 30 años está en toda la furia de progresar. A mí me parece que a ellos debemos incentivarlos.
-Usted es considerado el pionero de la cocina nikkei…
No soy pionero. La verdad es que no me siento pionero. Yo lo único que he hecho es hacer reconocer al nikkei. A todas las señoras que tuvieron contacto con la comida. Antes la comida peruana era elitista, no la podía comer cualquiera. Un cau-cau sin papa no lo podía comer cualquiera. Una patita sin papa era caro…carne picante sin papa era caro. Pura carne nomas. Los nikkeis le aplicaron la papa y abarataron la comida. Ellos son los fundadores de la comida nikkei. Ellos son los que deben ser premiados porque sacaron la cara.
-Usted ha visto cómo ha evolucionado la cocina nikkei desde la primera generación hasta la tercera o cuarta generación. ¿Cómo ha visto esa evolución?
Loco (risas). Yo acepto es la evolución. La modificación. Pero no perdono que olvidemos a nuestros ancestros.
-Por ejemplo…
Por ejemplo los de Fukushima*, que nos olvidemos de los tsukemonos que es como un piqueo que muchas veces los acompañamos con arroz para la última parte del almuerzo o de la comida. Eso ya no hay. Poquito a poquito se fue eliminando ¿no? Ponte en el caso de la gran mayoría de los inmigrantes japoneses al Perú que son de Okinawa. ¿Qué es del mimiga? Nadie lo prepara en su casa. Salvo haya una misa. El oji o la oba se murió y le ponen allí. Pero…¿tenemos que esperar esa fecha?. ¡No jodas pues!
-¿Eso tendría que consumirse en casa?
Claro, es una cosa tradicional. Ahora ninguna casa de nikkei en el almuerzo sacan sashimi. Tienes que irte a un restaurant. Yo estoy de acuerdo que es más práctico. Pero el sashimi casero tiene otro sabor. Otra tradición. Antes le decíamos al takuan o nabo encurtido amarillo “Okoko”. Ya no hay Okoko. Ya no hay Tororo. Ya no hay tofu con natto que era un clásico okinawense. Yo conozco muchos okinawenses porque yo los reunía en mi casa recién casado hace cuarenta años y nos reuníamos y les gustaba el tofu con el shiokara. Ya nadie los conoce. Y así hay muchas cosas que se fueron perdiendo. Eso sí me da pena. No es que yo sea sibarita para comer…mira yo arroz caliente con huevo crudo y shoyu y se acabó. No te digo que es mi favorito pero no me hago de problemas para comer. Pero se pierde la tradición. ¿Quién prepara misoshiru en su casa? Mira de cien familias yo creo que hoy día nadie.
-¿Cómo ve el futuro de la cocina nikkei?
Cada vez se va acriollando. No acriollando en el sentido de peruanizando. Voy al sentido que se va mezclando con otras cosas. Yo hice varias pruebas. Para mí. Por ejemplo un misoshiru como si fuera una sopa a la minuta, con leche y fideos…y quedó bien.
-A lo largo de su carrera ha debido de ser testigo del aporte de los nikkeis a la cocina peruana…
Si. Uff. No tienes idea. Gracias a los nikkeis en general hoy se come cau-cau en cualquier fonda de la esquina. O cantina llamemosle. La patita por ejemplo. Indudablemente viene de España pero viene del Ashitibichi que es un clásico. Algunos dicen “a mí no me gusta la comida japonesa”…hace rato que la estas comiendo. Todos esos guisos que van con papas cuadraditas llamese cau-cau, chanfaina o cualquiera que se te ocurra. Eso es nikkei. Aunque te parezca increíble…¿cómo nace?. Por las fondas. ¿quiénes tenían las fondas? los okinawenses. Por eso algunos dicen: “los okinawenses no colaboraron” ¿como que no? colaboraron más que nadie. Te explico. Antiguamente los restaurantes que le llamaban cena eran de los chinos. O sea que empezaba a la hora que las fondas cerraban. Y las fondas (generalmente, no digo todas) eran de okinawenses. Los okinawenses traspasan y toman la cena. Y allí comienza la otra versión que comenzaba 8 o 10 de la noche y las fondas desde las 6 de la mañana como cafetería que las llamábamos entre nosotros los nikkeis “Chá-mise”. De esos chamises ya se modernizan lo arreglan y salen los Tearoom. Ahora no se como se llamaran. Pero así fue la secuencia. La evolución. Indudablemente pusimos un gran aporte a la comida criolla.
-Y el tiradito, el pulpo al olivo…
Todo eso. Inclusive el jamón del país. Algunos dicen que eso lo trajeron los españoles. Por favor. Hay un sitio al norte de Okinawa en donde me llevaron a comer mis parientes…viendolo desde ese punto para mí el jamón del país es okinawense. No solamente eso. ¿Quiénes lo vendían? Los japoneses en el chamise. En general los nikkeis si aportamos a la comida criolla. No hablemos de tal ken o tal son, en esa época que lío habría…no sé. Pero para nosotros era la misma cosa.
-En la actualidad se ve demasiada fusión en la comida “nikkei” es decir ya hacen makis con frutas, palta, chocolate entre otras cosas…
Tenemos que medirnos. Tampoco es que le metamos más cosas y estamos más modernos. Así tampoco es. La cosa es ir paso a paso. Por ejemplo eso de meterle el mango verde (que tiene de dulce y de ácido) no quiere decir que sea umeboshi. Que los japoneses estén comiendo ahora picante. Está bien, pero no meterle rocoto. Por ejemplo hay el maki acevichado. Te voy a decir que hasta ahora no lo pruebo. Ni pienso probarlo. Déjame a mí con mi inakamaki. ¿Por qué olvidamos el inakamaki? Derrepente tus padres por ejemplo (niseis) vivieron con el inakamaki y le sacas un maki con palta…no pues. Así no es. Cada generación con lo suyo pero avancemos de poquito a poco. Vamos modificando de a pocos. No podemos modificar el mundo porque estamos de moda en dos años.
-A lo largo de su carrera ¿ha visto que la comida japonesa o nikkei ha sido bien aceptada por el público peruano?
Si. Increíble. Yo me he quedado asombrado. Por ejemplo yo vendo acá Nori, Kombu, wakame…una ensalada de wakame, la gente lo acepta.
-Y poniéndolos del lado contrario ¿a los japoneses les gusta la comida criolla?
Yo he atendido al Príncipe Hitachi (el hermano menor del Emperador). La noche anterior no comió nada en Palacio de Gobierno. Y aquí no dejó ni un grano de arroz. ¿Qué le gustó más? La parihuela. Como sopa. Que misoshiru…lo único que había de japonés era arroz blanco y ohashi. Le encantó la parihuela. En uno de los intermedios le pusimos chupe de camarones y solo dejó la uña del camarón. Quedó sumamente maravillado de lo que tenemos acá.
Además los japoneses que vienen aquí por uno u otro motivo consumen “Chita a la sal”. De diez japoneses que vienen, los diez salen conforme porque es una comida que no la van a comer ni en España, a pesar que ellos también lo hacen, porque es otra forma de cocción. Más japonezado. Más tirando para japonés. No seco. No crudo. En su punto exacto en donde tu coges un pedazo y está jugoso. Sabe a lo que estas comiendo.
Además los japoneses que vienen aquí por uno u otro motivo consumen “Chita a la sal”. De diez japoneses que vienen, los diez salen conforme porque es una comida que no la van a comer ni en España, a pesar que ellos también lo hacen, porque es otra forma de cocción. Más japonezado. Más tirando para japonés. No seco. No crudo. En su punto exacto en donde tu coges un pedazo y está jugoso. Sabe a lo que estas comiendo.
-Algún mensaje para la juventud nikkei ahora que la culinaria peruana está en auge…
Si. Me encantaría que el que tenga afición lo siga. Es una bonita profesión. Yo lo llevo más de 40 años. Espero que muchos nikkeis se metan en esta ola. Sobre todo si tienen esa afición o vocación de servicio. No es solamente cocinar y ganar. Sino una vocación de servicio en donde te sientes satisfecho.
(*) Don Humberto es descendiente de la prefectura de Fukushima.
Humberto Sato acompañado de sus hijos Franco y Yaquir.
Entrevistado por Canal N después del reconocimiento.
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